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株式会社ヤマシン商事

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赤シブ・黒シブって何?

​れんこんの皮についている色って・・・

お買い物をしているときに、表面が黒くなっているれんこんを見かけます。

​なぜ、色がついてしまうのか・・・、食べれるものなのか・・・をご説明いたします。

赤シブ

表面についている赤褐色を『赤シブ』と言います。(写真右)

れんこんはほとんど、赤シブがついていることが多いです。

赤シブがついてしまうと見た目が悪くなり、収穫前にシブ抜きという作業をする場合や、白くする栽培方法もあると言われておりますが、赤シブが出るというのは、シブ抜き(※下記参照)や漂白がされていないれんこんに出ます。

見た目が少し悪くなってしまうだけで、れんこん自体の味に問題はありません。

もちろん、美味しく食べれます。

​※8月~11月中旬ごろによくみられます。

黒シブ

れんこんの表面についている黒色を『黒シブ』と言います。
茎が倒されてしまったとき(強風などで)に、よく見られます。

​赤シブ同様、品質には問題はありません。
※11月~翌3月ごろによく見られます。

酸化鉄のはたらきによって発生

れんこんが赤くなるのは、れんこんが土の中で呼吸をすると、れんこんから酸素が排出され、土の中の鉄分と化合して酸化鉄となって、れんこんの表面についたものと言われております。

タンニンのはたらきによって発生

れんこんに含まれるタンニンなどのポリフェノール成分が、空気に触れたため酸化しシブが発生します。

水につけて空気に触れないようにすることで、酸化を防ぐことができ、ポリフェノール成分が溶出するので、アク抜き作業にもなります。
れんこんを酢水につける(アク抜き)をするのは、酢水によって酵素の働きをストップすることにより、効果的に参加を防ぐことができるからと言われています。

​シブを抜くための「カラ刈り」作業

れんこんの茎のことを、「カラ」と言います。

 

赤シブは葉から茎を通って酸素が送り込まれ、それが泥中のれんこんの表皮から放出されるときに酸化鉄の赤さび色が表皮につく為です。

その為、れんこんの茎から酸素が入らないよう、呼吸ができないよう「カラ(茎)」を刈り、表皮の赤シブを抜きます。

カラ刈りを行うというのは、れんこんに酸素が行かないようにするため。その為、れんこんの成長を止めてしまうことになります。

シブが抜ける期間は、天候や温度など、様々な条件で変わります。

あまり長い時間カラ刈りをしていると、れんこんの品質が悪くなってしまいますので、カラ刈りを終えるタイミングには、長年の経験と感がモノをいいます。

<ご参考> れんこん の栽培~収穫まで