【Chef's Special】シェフ直伝レシピ：『和牛とれんこんのミジョテ』

【Chef's Special】シェフ直伝レシピ

　　『和牛とれんこんのミジョテ』

ミジョテとは、フランス語で『弱火でコトコト煮込む』こと。

素材の旨味をじっくり引き出す、れんこんにぴったりの調理法です。

和牛とれんこんのミジョテ

＜ 材　料（２人分）＞

・れんこん・・・80g

・和牛肩ロース（塊）・・・400g

・人参・・・1/4 本

・玉ねぎ（小）・・・1/2 個

・セロリ・・・1/4 本

・赤ワイン・・・200cc

・塩・こしょう・・・適量

・薄力粉・・・適量

・ブイヨン・・・200cc

・黒糖・・・10g

・ナツメグパウダー・・・適量

・ローリエ・・・１枚

・ココアパウダー・・・10g

・れんこんペースト（れんこん・・・80g、玉ねぎ・・・⼩1/4 個）

・オリーブオイル・塩・こしょう・・・適量

＜ 作り方 ＞

①人参、玉ねぎ、セロリを薄くスライスし、油を引いたフライパンでしんなりするまで炒める。

②れんこんは飾り用に数枚をスライスして素揚げにし、残りを乱切りにする。容器に①、れんこんの乱切り、牛肉を入れて赤ワインを注ぎ、冷蔵庫で2 時間〜半日ほど漬け込む。

③漬け込んだ牛肉を取り出して薄力粉をまぶし、フライパンで表面を軽く焼いて塩・こしょうする。

同じフライパンでれんこんを素焼きする。

④鍋に②の漬け汁を入れて火にかけ、一煮立ちしたら弱火にしてアクを取り除く。③、ブイヨン、黒糖、ローリエ、無糖ココア、ナツメグパウダーを加え、蓋をして弱火で1 時間半じっくりと火を通す。

⑤れんこんペーストを作り(れんこん 2 種のサラダ参照。炒める際、潰したにんにくを加える)、オリ ーブオイル、塩、こしょうで味を整える(ソース A)。

​⑥④の鍋から牛肉とれんこんを取り出し、煮汁を濾す。とろみがつくまで煮詰めて味を確認する(ソ ース B)。

⑦皿に 4 等分にカットした牛肉、れんこんを盛り付け、ソース A、B を皿に分けて流す。れんこんの 素揚げを散らし、無糖ココア 1 つまみをふる。

●れんこんペースト(全レシピ共通)

スライスしたれんこん、玉ねぎを軽く炒め、水をひたひたになるくらい加えて蓋をし、15 分ほど弱火で煮る。れんこんが柔らかくなったらフードプロセッサーでつぶつぶが残るくらいのペースト状にする。ペーストの濃度は、加える水の量で調整する。