れんこん豆知識【第10回】れんこんのアク抜きって必要？

　「れんこんを調理する時、なんとなくアク抜きをしているけれど、本当に必要なの？」

そんな疑問をお持ちの方も多いのではないでしょうか。

実は、アク抜きの方法ひとつで、れんこんの「色」や「食感」は驚くほど変わります。

今回は、れんこん農家だからこそ知っている、アク抜きの秘密についてお話しします。

【１】 れんこんの「アク」の正体とは？

れんこんのアクは、ポリフェノールの一種である「タンニン」という成分です。

　・時期による違い：

　 収穫時期が早い「夏・秋れんこん」はアクが少なめですが、「冬れんこん」になるとアクが強くなる傾向があります。

　・色の変化： 

　タンニンは空気に触れたり、鉄分と反応したりすると黒く変色する性質を持っています。

【２】 なりたい食感で選ぶ！2つのアク抜き方法

アク抜きは単にエグみを取るだけでなく、料理に合わせた「食感作り」のために行います。

　【シャキシャキ＆白く仕上げたいなら「酢水」】

　・方　法：

　水500mlに対し、酢小さじ1の割合。約10分さらした後、流水で洗います。

　・効　果： 

　ネバネバ（アク）が取れ、驚くほどシャキシャキに！

　・おすすめ料理：

　 酢の物、サラダ、きんぴらなど。

　【 ホクホク＆素材の味を活かすなら「水」】

　・方　法：

　水にさらして15分程置きます。

　・効　果： 

　酢水に比べると白さは保たれませんが、加熱することでホクホクとした食感が際立ちます。

・おすすめ料理： 

　煮物、揚げ物、はさみ焼きなど。

【３】 アク抜き時の注意点

アク抜きは「長くやれば良い」というわけではありません。

　・時間の守り方：

　 酢水や水に長時間さらしすぎると、細胞が壊れて「ボソボソ」とした食感になってしまいます。

　・薄切りの場合： 

　断面が多い分、アクが抜けやすいので、時間は短めに調整するのがコツです。

【４】 アクは「栄養」でもあるんです

実は、アクの正体であるポリフェノールは、私たちの体に必要な栄養素でもあります。

れんこん自体はもともとエグみや苦みが少ない野菜です。栄養を逃したくない場合や、あえてコクを出したい料理のときは、アク抜きをせずに調理するのも一つの手。

アク抜きの仕方をマスターして、旬のれんこん料理をぜひ楽しんでくださいね！

酢水を使わず水にさらすことで、れんこん本来の甘みとホクホクとした食感が際立ちます。スープにするとよりコクが深まります。

あなたの「なりたい食感」はどちらでしたか？

ほんのひと手間で、れんこんは驚くほど表情を変えてくれます。今日の気分や料理に合わせてアク抜きの方法を選び、旬のれんこんの美味しさを余すことなく楽しんでくださいね。